質(zhì)構(gòu)儀也稱(chēng)物性分析儀，它以專(zhuān)業(yè)的測(cè)試方法、高精度的測(cè)量農(nóng)作的物質(zhì)地特性與力學(xué)特性的關(guān)系，從而科學(xué)、客觀的定義農(nóng)作物的質(zhì)地特性，為農(nóng)業(yè)科研提供可靠的數(shù)據(jù)依據(jù)。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀在水果中的應(yīng)用主要包括測(cè)試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性以及果皮或果肉的彈性、凝聚性等；在蔬菜中的應(yīng)用主要指測(cè)試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強(qiáng)度、韌性、柔軟性以及纖維度等。目前質(zhì)構(gòu)儀已廣泛的應(yīng)用于全球農(nóng)業(yè)科研和企業(yè)的食品研究中，致力于為人類(lèi)提供更加“適口”的食物。
　　
　　農(nóng)作物的生長(zhǎng)和氣候、光照、水分、溫度等條件息息相關(guān)，其中任何一項(xiàng)條件的改變都會(huì)影響作物的生長(zhǎng)和果實(shí)的形成，而其中每一項(xiàng)因素對(duì)最終成品影響的多少需要每一產(chǎn)區(qū)逐年科學(xué)的記錄每一年的生長(zhǎng)條件與成品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系，以進(jìn)行科學(xué)的數(shù)據(jù)積累。
　　
　　以此為基礎(chǔ)，我們可以得到農(nóng)作物適宜質(zhì)構(gòu)所需要的條件，在每一年生長(zhǎng)因素發(fā)生變化時(shí)，我們就可以相應(yīng)的人為彌補(bǔ)這一因素的缺失，完善作物的口感，提高作物質(zhì)量，減少不良作物的損失。這些質(zhì)構(gòu)分析包括多個(gè)方面：
　　
　　果皮是水果的外衣，是我們接觸水果的第一觸感。有的水果果皮堅(jiān)實(shí)、不易破，有的水果外皮易于穿刺和剝離；果皮內(nèi)部的果肉有的緊致，有的綿軟，而這些質(zhì)感還會(huì)隨著時(shí)間、儲(chǔ)藏條件的變化而發(fā)生改變。
　　
　　質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試探頭和探針可以以穿刺的方式刺入果皮，深入到水果內(nèi)部測(cè)試樣品的質(zhì)地。在整個(gè)穿刺過(guò)程中，質(zhì)構(gòu)分析曲線(xiàn)可以準(zhǔn)確地得到水果表皮硬度、屈服點(diǎn)、穿透度、脆度等指標(biāo)，從而判斷水果的新鮮度和成熟度。
　　
　　新鮮的水果往往Q彈多汁，但隨著時(shí)間的變化和儲(chǔ)藏條件的不同，其質(zhì)構(gòu)也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。在存放一段時(shí)間后，由于細(xì)胞壁破裂，水分會(huì)發(fā)生流失，從而發(fā)生松弛，吃起來(lái)會(huì)覺(jué)得軟綿、不新鮮。但如果繼續(xù)損失更多的水分，果蔬就會(huì)變得干燥、堅(jiān)韌、富有咀嚼性。這一變化過(guò)程的直觀體現(xiàn)便是質(zhì)構(gòu)的變化。
　　
　　科學(xué)的質(zhì)構(gòu)分析可以協(xié)助我們掌握果蔬的狀態(tài)，從而更加有效的指導(dǎo)我們進(jìn)行科學(xué)的生產(chǎn)，豐富食物的類(lèi)型，提高作物利用率。